Conseguir manter a margem de lucro de um restaurante não é uma missão muito fácil. E as práticas incorretas de porcionamento de alimentos podem acabar levando a grandes prejuízos financeiros, aumentando o desperdício na sua cozinha.
Quando o porcionamento não é considerado, além de você reduzir a sua margem de lucro, ainda poderá oferecer uma experiência ruim aos seus clientes e fazer com que eles não retornem ao seu restaurante. Se você tem dúvidas sobre o porcionamento de alimentos, continue lendo este artigo.
O porcionamento de alimentos se baseia em definir o quanto de cada item será servido em um prato. Geralmente, esse é um processo bem rígido e feito por nutricionistas ou outros profissionais capacitados, levando em consideração a necessidade de um prato balanceado.
A relação deverá seguir alguns pontos como tamanho, peso, preço e, claro, garantir que o seu cliente saia satisfeito do seu restaurante com o tamanho da porção servida.
Para realizar um porcionamento é muito importante sempre considerar a ficha técnica do prato, afinal é lá que estão as informações sobre a receita e a cotação de cada ingrediente. Além disso, é fundamental que o tamanho da porção seja incluído na ficha, trazendo mais coerência para a sua cozinha e padronizando os seus pratos.
Assim, todas as vezes que o seu cliente for até o seu restaurante ele receberá um prato com a mesma quantidade e qualidade, e você ainda terá um controle maior sobre todos os custos envolvidos na produção e no armazenamento.
O porcionamento é algo extremamente importante em qualquer restaurante, afinal se ele é feito de modo incorreto poderá trazer problemas como desperdício, faturamento abaixo da média e até mesmo questões sanitárias, por exemplo com itens mal acondicionados, levando a problemas de saúde nos seus clientes (e, claro, colocando em risco a imagem do seu restaurante).
Veja alguns benefícios de investir em um porcionamento adequado para os seus pratos:
Embora uma porção um pouco maior do que o usual possa parecer sem impacto, no custo final de um prato isso pode impressionar.
Agora que você já entendeu que fazer o porcionamento correto dos alimentos é importante, veja algumas dicas que separamos.
Quanto maior for a capacitação dos funcionários da cozinha, mais fácil será seguir o que está recomendado na ficha técnica. É importante que seus colaboradores compreendam a importância do porcionamento e o quanto ele deverá ser seguido para oferecer uma boa experiência de consumo e também reduzir os custos extras.
E, claro, é fundamental que a sua cozinha tenha os materiais básico para realizar o porcionamento, como balanças, colheres de medidas e outros itens.
Muitas publicações oferecem uma estimativa de consumo médio de um adulto no que diz respeito a quantidades de arroz, salada, feijão, carnes e assim por diante. Essas tabelas podem ajudar você a direcionar melhor os seus pratos, sempre considerando o público-alvo que você atende.
Por exemplo, de acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira, as carnes vermelhas (de porco ou de gado) devem compor, no máximo, 1/3 do prato, sempre considerando as demais guarnições, oferecendo um alto grau de nutrição para os seus preparos.
Não se esqueça que as fichas técnicas são essenciais para qualquer restaurante. Se tiver dúvida de como criar uma ficha técnica para seu restaurante confira o modelo que criamos para restaurantes: Modelo de Ficha Técnica
Se os alimentos porcionados forem armazenados de forma incorreta, é possível que exista uma maior proliferação de bactérias, que pode comprometer a qualidade do que você serve e até a credibilidade do seu restaurante. Caso esse ponto não seja considerado, os alimentos porcionados poderão perder a validade rapidamente e você acabará tendo um desperdício igual ou superior do que se não realizasse o porcionamento.
Por isso, o ideal é sempre colocar os itens em embalagens menores e levá-los diretamente à geladeira ou ao freezer. Não se esqueça de que todo alimento processado deverá receber uma etiqueta com o nome do produto, quantidade da porção, a data da manipulação e a data da validade.
As fichas técnicas são fundamentais para conseguir padronizar o seu restaurante, oferecendo mais qualidade ao cliente e maior margem de lucro para o seu restaurante. Então, assim que você definir o porcionamento correto para os seus pratos, adicione essa informação à ficha técnica e treine seus funcionários para seguir essas orientações.
Uma possibilidade no mercado é comprar de fornecedores que já oferecem os itens em porções distintas. Isso ajuda você a reduzir as perdas com os ingredientes porcionados que podem acabar estragando caso o armazenamento não seja feito de forma adequada.
Porém, é sempre fundamental colocar tudo isso na ponta do lápis e ter a certeza de que esse investimento não trará prejuízos, como com itens mais caros do que as porções maiores. Para entender se essa opção é válida, você deve também considerar o giro médio de cada item ou prato, analisando a “vida útil” do ingrediente já manipulado.
Você já deve ter notado que, como tudo em um restaurante, o porcionamento de alimentos também não é um processo simples e exige atenção. Mas, a tecnologia também pode lhe ajudar nesse momento.
Com um bom ERP focado na área de food service, você consegue, por exemplo, ter um controle mais preciso da sua produção, com informações importantes sobre consumo, quantidade de perdas e desperdício, armazenamento, estoque de insumos de produtos semiacabados e acabados, de itens porcionados e assim por diante.
Ou seja, o próprio software consegue cruzar informações importantes sobre o seu volume de vendas, de desperdício e até sobre o controle dos insumos porcionados, dando a você uma visão mais ampla do seu negócio e favorecendo a tomada de decisões mais acertada.
Com essas dicas, ficou mais fácil realizar o porcionamento de alimentos de forma correta no seu restaurante? Entre em contato com um dos nossos consultores e descubra como o Everest 3.0 pode lhe ajudar a definir porções mais adequadas e a evitar o desperdício na sua cozinha!
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