A gestão de um restaurante passa por muitos fatores e indicadores, sobre os quais é sempre preciso ter atenção, garantindo que tudo está correndo conforme o planejado. Entre esses indicadores existe um muito importante, que é o CMV: Custo de Mercadoria Vendida.
O CMV é de extrema importância para os restaurantes pois é capaz de mostrar ao gestor se existe muito desperdício na sua cozinha, se os ingredientes estão com valores acima da média, entre outros pontos relevantes.
Você ainda não usa esse indicador no seu restaurante? Tem dúvidas se está considerando o índice da forma correta? Continue lendo este artigo e saiba tudo sobre o assunto.
O CMV, como dissemos na introdução, é a sigla para Custo de Mercadoria Vendida. Mas, na prática, o que significa isso?
Podemos entender o CMV como a relação entre o valor de compra e o preço pelo qual você vende um produto. Ele nasce no momento em que você começa a criar as fichas técnicas do seu restaurante, e considera não apenas a venda basicamente de um item, mas também todos os custos na produção, no transporte e no armazenamento.
Com essas informações você saberá quanto cada prato custa e então poderá calcular o valor de venda ideal para obter lucro. Monitorando o CMV com frequência, o gestor consegue analisar se os seus custos estão de acordo com o seu faturamento, evitando que seu negócio não dê lucro.
A fórmula para o cálculo é a seguinte:
CMV = inventário inicial + inventário comprado – inventário final
Vamos supor que você inicie o mês com R$ 5 mil de produtos no seu estoque. Você compra mais R$ 2mil e fecha o mês com R$ 4mil sobrando no estoque. O cálculo do CMV seria: 5000 + 2000 – 4000 = 3000.
Como você viu, é fundamental ter um bom controle e gestão do seu estoque para que o cálculo do CMV seja preciso.
O CMV indica, entre muitas outras coisas, como andam os custos do seu restaurante. Se esse índice for muito alto, pode indicar alguns problemas significativos como:
Agora se o seu CMV está muito baixo também pode significar problemas. Sobretudo indicando que você está trabalhando com uma matéria-prima de baixa qualidade, o que pode interferir no seu prato final.
Além disso, como dissemos, o CMV pode ajudar a compor o seu preço de venda, garantindo a lucratividade do seu negócio. Para isso, basta você considerar o CMV médio do seu setor e aplicá-lo sobre o custo de produção do seu prato.
O CMV também é importante quando falamos a respeito da lucratividade de uma empresa. Afinal, é possível subtrair esse valor do seu faturamento bruto com a venda desse mesmo produto e assim entender qual é o lucro bruto que cada prato do cardápio está trazendo para o seu restaurante.
Agora que você já entendeu porque o CMV é tão importante pode estar se questionando “será que o meu restaurante está indo pelo caminho certo”? Os especialistas do setor dizem que um bom CMV é aquele que gira entre 28 e 31%, sendo que algumas empresas admitem até 35%, dependendo do setor.
Um CMV muito baixo indica com certeza queda de qualidade da matéria-prima, enquanto um valor muito alto pode demonstrar desperdício, compras mal elaboradas, preço de compra muito acima do mercado, extravio de mercadoria, desvio no estoque, entre outras questões.
Como você viu, ficar de olho no CMV é algo de extrema importância, mas também pode ser um verdadeiro desafio para muitos gestores. Por isso separamos algumas dicas que podem lhe ajudar.
Uma compra mal elaborada pode ser o fator primordial de problemas no seu CMV. Por isso, saiba exatamente o valor de cada produto e sempre tente negociar com o seu fornecedor. Quanto mais você se planejar, mais fácil será fazer compras proveitosas.
Ter um bom controle do seu estoque também ajuda nesse ponto, evitando comprar itens desnecessários ou ainda ficar sem alguns primordiais, levando a compras extras e de emergência (com valores mais altos do que a média).
O desperdício, infelizmente, ainda é uma realidade na maior parte dos restaurantes e combatê-lo é algo extremamente importante para garantir a sua lucratividade.
Uma ótima maneira de conseguir isso é tendo um bom controle das suas fichas técnicas. Se elas forem organizadas e atualizadas, você conseguirá gerir melhor o seu estoque, sabendo de forma mais rápida quando o desperdício está acontecendo e investindo em ações para evitá-lo.
Ao identificar o desperdício, o gestor poderá pensar em saídas para evitá-lo ou reduzi-lo, como oferecendo treinamento ao pessoal da cozinha, por exemplo.
As fichas técnicas são de suma importância na gestão de qualquer bar ou restaurante, afinal é a partir delas que muitas decisões são tomadas. Por isso, crie sempre a ficha técnica para cada prato ou drink e a mantenha atualizada.
Fazer todo esse controle de forma manual, utilizando planilhas por exemplo, pode ser algo totalmente inviável na realidade da maioria dos restaurantes, sobretudo naqueles casos de gestores com mais de um estabelecimento.
Por isso, contar com a tecnologia é uma ótima alternativa. Os ERPs voltados para o setor de food service podem lhe ajudar de muitas maneiras, como promovendo:
Depois de ler este conteúdo, com certeza ficou mais fácil entender e aplicar o CMV no seu restaurante. Aproveite e baixe gratuitamente o nosso modelo de ficha técnica e comece a modificar agora mesmo a gestão do seu food service.
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