Você já se perguntou por que alguns pratos do seu cardápio vendem mais do que outros, mesmo quando possuem qualidade e preço semelhantes? Ou por que, apesar de boas vendas, o lucro não acompanha a expectativa? Esses são desafios comuns para donos de grandes redes de restaurantes e franquias. A resposta pode estar na falta de uma estratégia de engenharia de cardápio bem definida. Neste texto, vamos explorar o que é engenharia de cardápio e como essa abordagem técnica pode transformar seu negócio, aumentando a rentabilidade e otimizando a gestão de seus produtos.
A engenharia de cardápio é uma metodologia que combina aspectos de marketing e análise financeira para avaliar e otimizar o desempenho dos itens do cardápio. Ela foca em identificar os pratos que contribuem mais para o lucro e em criar estratégias para promover esses itens, enquanto melhora ou elimina aqueles que não performam bem.
Primeiro, é essencial entender os conceitos de CMV (Custo da Mercadoria Vendida) e ficha técnica. O CMV refere-se ao custo direto dos ingredientes usados para preparar um prato. O objetivo é manter o CMV em um percentual adequado em relação ao preço de venda, pois um alto CMV pode reduzir significativamente a margem de lucro. A ficha técnica, por sua vez, é um documento detalhado que descreve todos os ingredientes e quantidades necessárias para preparar um prato, bem como o custo de cada ingrediente. A ficha técnica é crucial para calcular o CMV com precisão e garantir a consistência na preparação dos pratos.
O controle de vendas e a análise de desempenho são igualmente importantes. O controle de vendas envolve monitorar constantemente quais itens do cardápio estão vendendo bem e quais não estão. Sistemas de gestão (ERP) são fundamentais para fornecer dados precisos e em tempo real sobre o desempenho de cada prato. A curva ABC de produto é um método de classificação que divide os itens do cardápio em três categorias: A (itens que representam a maior parte do lucro e são vendidos com maior frequência), B (itens que têm boa margem de lucro, mas menor frequência de venda) e C (itens que têm baixa margem de lucro e baixa frequência de venda).
Estratégias de promoção e posicionamento também são essenciais. É importante destacar itens lucrativos no cardápio usando boxes, cores ou ícones para chamar a atenção. Também é fundamental revisar ou eliminar itens de baixo desempenho, considerando reformular a receita, reposicionar no cardápio ou eliminar completamente se não houver melhoria.
A precificação estratégica é outra parte crucial da engenharia de cardápio. O preço de venda deve ser baseado não apenas no CMV, mas também no valor percebido pelo cliente. Utilizar técnicas de precificação psicológica, como evitar preços arredondados (por exemplo, R$19,99 em vez de R$20,00), pode tornar os preços mais atraentes. A margem de contribuição, que é a diferença entre o preço de venda e o CMV, também deve ser levada em consideração, pois itens com alta margem de contribuição são ideais para promoção e destaque.
A análise de popularidade versus lucratividade é uma ferramenta poderosa. Conhecida como Matriz BCG, a matriz usada na engenharia de cardápio cruza a popularidade dos itens (volume de vendas) com sua lucratividade (margem de contribuição). Os pratos podem ser classificados em quatro quadrantes:
O objetivo é aumentar a visibilidade das Estrelas, melhorar a margem das Vacas Leiteiras, aumentar a popularidade dos Questionamentos e considerar a eliminação dos Abacaxis.
Empresas como McDonald’s, Starbucks e Outback Steakhouse já utilizam a engenharia de cardápio para otimizar seus menus. Por exemplo, o McDonald’s destaca itens como o Big Mac e as batatas fritas em campanhas publicitárias e no cardápio, enquanto a Starbucks promove bebidas sazonais e cafés especiais. A Outback Steakhouse monitora constantemente o desempenho dos pratos, ajustando seu cardápio para equilibrar popularidade e lucratividade.
A engenharia de cardápio é uma ferramenta poderosa que, quando bem implementada, pode transformar a forma como você gerencia seu cardápio, otimizando custos e maximizando lucros. Para donos de grandes redes de restaurantes e franquias, essa abordagem técnica não só melhora a rentabilidade, mas também proporciona insights valiosos para decisões estratégicas. Invista em entender seu cardápio a fundo, utilize ferramentas tecnológicas e mantenha-se adaptável às mudanças do mercado para garantir o sucesso contínuo do seu negócio.
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