Fluxo de Caixa: Como gerir e realizar seu planejamento

Ao analisar as entradas e saídas financeiras de um restaurante, percebemos que adequá-las não é uma tarefa das mais simples, principalmente em operações que são diferentes entre almoço e janta.

O volume de insumos, produtos, material de apoio e material de consumo toma muito tempo para ser gerenciado de forma competente, pois este é sem dúvida um dos pontos que mais influencia diretamente no caixa do restaurante.

Manter todas as outras contas —sejam elas fixas ou variáveis, como aluguéis, água, salários e impostos— sob controle e com um olhar de planejamento é algo desafiador, pois não se trata apenas de colocar datas numa planilha e esperar que elas cheguem.

É preciso monitorar as entradas (vendas) e planejar as saídas, tentando casar da melhor forma possível para que o caixa seja positivo o suficiente para pagar as contas conforme seus vencimentos.

Estas adequações exigem um planejamento de despesas e receitas, muitas vezes exigindo ajustes no dia a dia do restaurante, tais como.

• Comprar mais vezes e em menor quantidade;
• Planejar para comprar somente o essencial, evitando gastos desnecessários;
• Tomar cuidado com itens que não têm saída, pois consomem caixa e não geram receitas;
• Planejar bem as datas de pagamentos, pois na maioria das vezes os restaurantes vendem mais via Cartão de Crédito ou Vale Refeição, fazendo com que suas entradas sejam dentro de 15/30 dias;
• Manter seus custos fixos planejados nas datas das receitas, mesmo que para isso tenha que negociar os vencimentos;
• Ter cautela com os investimentos, ações de marketing ou manutenções, pois quando não planejados ou conhecidos geram imediatamente um fluxo negativo;
• Tomar muito cuidado com as retiradas dos sócios, que precisam ter valores e datas bem definidos.

Com a gestão adequada e o real controle das entradas e saídas podemos calcular o capital de giro necessário para tocar o restaurante de forma planejada.

É preciso investir tempo e se dedicar a cada detalhe, pois somente com um caixa positivo podemos gerar condições para o crescimento.

Marcelo Gallo é sócio da ACOM Sistemas, empresa especializada em sistema de gestão para  Food Service e   proprietário da DOMGALLO  Gastronomia; participa também da Ziva Tecnologia e Ziva Empreendimentos.