Food Service – Alimentação Fora do Lar

Acredita-se que o termo “Food Service” tenha surgido em meados de 1900 com Fannie Farmer, uma expert culinária que desenvolveu o método científico de medida de alimentos – com colheres e medidores específicos como os conhecemos hoje dos livros de receita – mas atualmente o termo é bem mais abrangente e envolve todo o mercado de alimentação fora do lar.

É tido por Food Service toda instituição cujo foco na produção de alimentos é voltado diretamente ao consumidor final, englobando produção, distribuição, insumos, equipamentos e serviços orientados a estabelecimentos que preparam e fornecem refeições e seu transporte. Os principais segmentos da área são: fast foods, restaurantes, padarias e confeitarias, hotéis e motéis, refeições coletivas, catering e vending machines.

Fast Foods (Quick Service)

A palavra, originária do inglês, quer dizer em sua tradução literal “comida rápida” e surgiu na década de 40 ao sul da Califórnia nos Estados Unidos com a popularização dos restaurantes “drive-in”; os restaurantes e lanchonetes desse segmento tem por foco a agilidade e padronização em sua produção, oferecem pouca variedade de produtos, produção em grandes quantidades e se assemelham a “linhas de montagem”.

A tendência para as redes de comida rápida no Brasil é de uma corrida desenfreada em direção ao interior; a rede Subway está na liderança totalizando mais de 1388 lojas até dezembro de 2013. Além da busca por novas franquias, as alterações também se refletem no cardápio: a preferência do consumidor nos próximos anos é da busca por “saudabilidade” – alimentos grelhados, saladas e iogurtes de baixa caloria e gordura. (fonte: Exame)

As principais redes de fast food no Brasil são: Bob’s, Burger King, China in Box, Giraffa’s, Habib’s, McDonald’s, Spoleto, Subway e Vivenda do Camarão.

Restaurantes

Antes de existirem os restaurantes, os únicos lugares em que se podia conseguir comida fora do lar eram pousadas, tavernas e os “sopões” onde era vendido um caldo nutritivo para doentes e pessoas carentes – essas pessoas sentiam-se “restauradas”, o que leva ao surgimento do nome “restaurant” em Francês; o modelo como conhecemos hoje – com clientes sentados à mesa e escolhendo pratos individuais por intermédio de um garçom – surgiu em 1782 com o Grande Taverne de Londres de Antoine Beauvilliers.

Atualmente, cerca de 83 milhões de brasileiros realizam de uma a duas refeições fora de casa diariamente, o que leva o gasto com a alimentação fora de casa do consumidor representar 37% de sua renda mensal. Diante de tal situação, a tendência para os restaurantes em 2014 é a de simplificar seus serviços para impedir o aumento em seus preços como ocorreu no ano anterior.

Dentre tais simplificações é possível identificar uma redução e padronização dos cardápios, mesas com toalhas descartáveis ou jogos americanos e redução no número de garçons dispostos nos salões, proporcionando um atendimento mais simples e informal mas de maneira que não se torne simplista como nas redes de fast food. (fonte: Estadão)

Padarias e Confeitarias

Hoje vistas não somente como local de fabricação artesanal de pães e toda a sorte de doces e salgados fresquinhos, as padarias e confeitarias estão se adaptando cada vez mais para tornarem-se pequenos centros de gastronomia e lazer, dispondo de decorações acolhedoras e serviços personalizados.

 A cerca de 6 anos consecutivo apresentando crescimento acima dos 10%, o setor de panificação chega a movimentar uma média de R$70,29 bilhões ao ano. Apesar do crescimento positivo, o perfil do consumidor brasileiro no consumo de pães está abaixo do recomendado pela ONU, mostrando que cada vez mais o consumidor busca padarias não só pelo produto artesanal mas sim pela ambientação e praticidade de serviço; para manter as boas métricas a tendência do setor é continuar se reinventando e focando na necessidade de satisfação do consumidor.

Setor hoteleiro (hotéis e motéis)

Os restaurantes em hotéis tem sua fama de longa data, vindo das tradicionais tavernas e hospedagens, tendo por foco o atendimento de viajantes porém, atualmente, esse perfil foi convertido para atender até mesmo o “turismo doméstico” (ou turismo nacional/dentro de seu próprio país) e a abrigar reuniões e conferências empresarias, logo, é de extrema importância oferecer um serviço de qualidade aos seus hóspedes pois um bom restaurante pode fazer o nome de toda uma franquia de hotéis.

A tendência de 2014 é de que, com a Copa do Mundo cerca de 600 mil turistas estrangeiros e três milhões de turistas brasileiros circulem pelo país durante o período de jogos. (fonte: Copa2014.gov.br) Os investimentos em hotelaria ultrapassam R$1 bilhão, cedidos pelo programa “Pro Copa Turismo” do BNDES.  Estima-se que turistas estrangeiros gastem uma média de R$11.400,00 em serviços, a recomendação é a de que os hotéis proporcionem uma experiência de degustação local e regional aos seus hóspedes agregando valor à hospedagem ao despertar a curiosidade do cliente. (fonte: SEBRAE)

Refeições Coletivas

São classificadas como Empresas de Refeições Coletivas toda empresa fornecedora e prestadora de serviços de alimentação para coletividades, sejam elas empresas, entidades (escolas e hospitais) e aglomerados. O mercado de refeições coletivas produz cerca de 11 milhões de refeições ao dia, movimentando a cifra de R$16,6 bilhões por ano – representando uma receita governamental de R$1,8 bilhões em impostos e contribuições. Em suma, é um dos ramos alimentícios mais expressivos na receita nacional. (fonte: ARBEC)

A tendência para o ramo é o foco na merenda escolar – que representa 2/3 das refeições potenciais do segmento educacional, além da inclusão de alimentos “food service” em cestas básicas, como: arroz e feijão pré-cozidos, pós para pudim ou mousse, gelatinas, conservas, sopas prontas e macarrão instantâneo.

Catering

“Catering” é uma palavra que vêm do inglês e, em sua tradução literal, significa “providenciar comida e entretenimento” e está diretamente relacionada ao setor alimentício que providencia alimentos à lugares remotos, de difícil acesso, festas e eventos – a prática se assemelha ao serviço de buffets à domicílio mas tem seu diferencial em produtos de baixo custo e alta qualidade, além de facilidade para deslocamento aéreo. O termo surgiu na Segunda Guerra Mundial, onde soldados recebiam alimentos em abrigos improvisados no Metro de Londres.

Atualmente, o mercado doméstico brasileiro de catering movimenta US$192 milhões; com a Copa do Mundo a tendência é a popularização dos serviços de catering para o mercado corporativo – onde grandes e médias empresas promoverão eventos durante o torneio, eventos privados e catering como reforço ao mercado hoteleiro devido sua praticidade.

Vending Machines

Famosas em todo o mundo, as Vending Machines (máquinas de venda automática) são máquinas com um mecanismo simples que vendem “automaticamente” (sem a necessidade de atendimento) os mais variados produtos: doces, refrigerantes, petiscos, livros, gadgets e cigarros.  No Brasil as máquinas não são tão comuns, em sua grande maioria são máquinas de refrigerante e bebidas quentes (cafés e chocolates) e só aceitam moedas e notas de até R$5,00; estima-se que no mercado atual estejam operando cerca de 75 mil máquinas sendo que o potencial do mercado brasileiro é de 350 mil máquinas (pode parecer muito mas o Brasil está extremamente atrasado com relação as vending machines, nos EUA encontram-se cerca de 6 milhões de máquinas com um faturamento anual de US$36 bilhões).

Acredita-se que com a Copa do Mundo, as vending machines passem a aceitar cartões de débito e crédito para que possam atender a demanda de turistas estrangeiros – que já estão acostumados a máquinas com essa reciprocidade. Além de impulsionar as vendas de produtos já existentes, estima-se que com a possibilidade de pagamento em cartão, seja possível expandir as vending machines para um ramo mais tecnológico de vendas como nos EUA, Europa e Japão. (fonte: Economia Ig)

Gestão Food Service

Além das preocupações com um bom atendimento, variabilidade de fornecedores e com a qualidade dos alimentos servidos em seu estabelecimento, como havíamos visto quando abordamos a gestão de bares e restaurantes, nos segmentos de Food Service é importante controlar de maneira centralizada toda a movimentação diária de suas lojas e franquias; o ideal para a manutenção de um bom estabelecimento do ramo alimentício é adquirir uma interface de integração que possa transmitir para um servidor central os dados coletados individualmente em cada loja franqueada – essa coleta de dados pode abranger toda a rotina financeira do estabelecimento, verificando compras, estoque e dados operacionais.

Um diferencial interessante é buscar por um sistema que possa estabelecer um banco de dados com a ficha técnica de cada produto servido em seu estabelecimento, baixando os insumos do sistema assim que saem do estoque, gerando automaticamente um alerta da necessidade de reposição, evitando imprevistos e permitindo uma melhor organização financeira. A ACOM oferece esse serviço com o EVEREST Gestão Empresarial versão Food Service e você pode conferir clicando aqui.

O sonho de milhões de brasileiros é abrir seu próprio negócio e o ano de 2014 tem se mostrado uma ótima oportunidade de mercado para o segmento de Food Service. Aproveite nossas dicas e arrisque-se no setor alimentício, com uma boa gestão é possível ir longe e transformar o que era apenas ideia em um grande negócio.